Banketbakkerij Lanskroon, Amsterdam

Aantal medewerkers: tien (vast en op oproepbasis)
Leidt jaarlijks: vier à vijf stagiairs op

Op haar vorige stage kreeg Esmee Lucke (20) soms de cakeblikken naar haar hoofd gesmeten. Want ja, voor een stagiair met scoliose hebben veel bakkers geen tijd. Een slechte rug is niet bepaald ideaal als je bakker wilt worden, toch? ‘Ik kan geen enorme meelzakken tillen, maar wel hele goede hazelnootschuimtaart bakken. Daar vraagt mijn familie altijd naar bij verjaardagen’, zegt Lucke trots.

Bij bakkerij Lanskroon in Amsterdam werkt ze halve dagen bij leermeester Bas Mulderij (37). Een sympathieke bakker, met engelengeduld. Om half 4 uur ‘s ochtends stapt Mulderij – grote snor, tattoos van koikarpers op zijn armen – in Wormerveer op zijn racefiets, zodat hij om 5 uur klaar staat in de bakkerij aan de Singel. Zijn stagiairs Esmee en Sergio Velletri (20) mogen een uurtje later beginnen. Mulderij werd al eens geïnterviewd over zijn leermeesterschap. ‘Toen werd geschreven dat we kneusjes een kans gaven’, zegt hij hoofdschuddend. ‘Maar zo zie ik het niet. Ik probeer juist ieders talenten naar boven te halen.’ Hij kijkt opgewekt naar Lucke, die nauwkeurig croissantjes aflakt. Er wordt op zo’n ochtend weinig gepraat, maar de tevreden blikken van de leermeester zeggen genoeg. Zijn andere stagiair, Velletri, loopt intussen met ferme passen door de krappe ruimte van het grachtenpand. Hij heeft weinig aansturing meer nodig en rondt binnenkort zijn mbo-4 opleiding af tot bakker-ondernemer. Zijn ouders hebben een Italiaans restaurant, maar hij wil zelf liever een pasticceria openen, net als zijn oom in Italië.

Banket vindt hij het leukste dat er is. ‘Het is nu populair, door televisieshows over bakken. Dat zie je wel op de opleidingen terug.’ Dat herkent Lucke. ‘Op een open dag kwam een meisje naar me toe. Ze vroeg: ‘Moet je echt zo vroeg opstaan als bakker?’ Toen ik ‘ja’ zei, liep ze direct de school uit. Dan ben je sowieso niet geschikt voor dit vak.’