Koppert Cress: Hollandse plantjes voor topkoks

Het is niet wat het lijkt. Dat is een gemeenschappelijk kenmerk van de cressen - microgroenten - waarmee Koppert Cress de wereld verovert. "Een kok kan er mensen compleet mee op het verkeerde been zetten."
Topkoks zoeken nieuwe smaken, willen verrassen, vertelt Rob Baan, directeur van Koppert Cress. Hij serveert iets te knabbelen uit een kistje microgroente. "Dit is komkommerkruid. Op zich is het niet zo bijzonder. Het is alleen het zoeken naar de juiste genetica en dingen voor elkaar krijgen."

Hij reikt iets anders aan. "Als je dit proeft, waan je je op een terrasje met uitzicht op de Middellandse Zee. Gaat een klontje ijs in. Beetje water erbij. Het wordt wit... Het is... Pastis! Je kan je voorstellen dat een kok alleen door deze dingen te gebruiken mensen compleet op het verkeerde been kan zetten."

Koppert Cress (Monster)Product: cressen
Exporteert: wereldwijd
Medewerkers:  70
Omzet: 8,7 miljoen euro
website www.koppertcress.com
Koppert exporteert 80 procent van de productie. En inmiddels heeft het bedrijf filialen in Amerika en Japan. "Bijzonder is dat de Daikoncress - de Japanse tuinkers - in Japan is uitgevonden. Wij hebben er achttien variaties op bedacht. En die gaan wij daar brengen."

Hij ziet zichzelf als inspirator van de gastronomie. "De producten liggen bij alle topkoks in de wereld. Ik had mezelf in 2002 een target opgelegd: ik wilde de nummer 1 chef van de wereld, Ferran Adria van het Spaanse sterrenrestaurant El Bulli, als klant. Na twee maanden was het al zover. Het ging eigenlijk té gemakkelijk."

He bedrijf beschikt over een professionele keuken, met een fornuis waarvan er wereldwijd maar een paar zijn. "Als je een kok vraagt of hij komt proeven, zegt ie: 'Joh, stuur me maar een doosje van dat spul op'. Maar als ik vraag: 'Wil je koken op een Molteni Podium IV?', komt er een polonaise van koks op gang. Kunnen ze hier lekker experimenteren."

De supermarkt lonkt. "Maar hoe leg ik uit dat dit smaakt naar komkommer? Da's niet eenvoudig. En dan moet het ook nog eens worden verwerkt in een gerecht. Komt bij dat een bakje cress 2,49 euro kost, terwijl de komkommers ernaast voor 49 cent weg mogen." Maar volgens Baan is de markt er rijp voor. "Nederland heeft 150.000 hobbychefs. Nou, dat zijn mijn maatjes!"

Dit artikel komt uit de print Forum